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Ragout-fin und Krabben in Muscheln, eine Erfindung der Hofköche des deutschen Kaisers und haben von Berlin die Internationale Küche erobert.
Ragout- fin – Krabben in Muscheln und Feines Ragout-fin sind eine feine Vorspeise, die zwei Vorzüge haben: Sie schmecken sehr gut und sind außerdem schnell zubereitet.
Das Feine Ragout-fin
Zubereitungszeit
2 Stunden
Ragout- fin – Zutaten für 8 Personen
- 1 Bund Suppengrün
- 350 g Kalbszunge
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel
- 1/2 I Wasser
- Salz
- 300 g Kalbfleisch
- 300 g Hühnerbrust ohne Knochen
- 1 Kalbsbries
- 8 fertige Blätterteigpasteten
Soße für das Ragout-fin
- 40 g Butter
- 30 g Mehl
- 3/4 I heiße Fleischbrühe
- Salz, weißen Pfeffer
- 100 g Champignons
- 1 Eigelb
- 100 g Schlagsahne
- 2 EL Zitronensaft
Ragout- fin – Zubereitung
- Suppengrün putzen und waschen. Kalbszunge waschen. Lorbeerblatt in die geschälte Zwiebel drücken. Wasser mit Salz aufkochen. Vorbereitete Zutaten darin 60 Minuten kochen. Nach 15 Minuten das Kalbfleisch, nach 40 Minuten die gehäutete Hühnerbrust zugeben.
- Kalbsbries waschen, bis kein Blut mehr austritt. Putzen. Nach 60 Minuten in den Topf geben. 20 Minuten ziehen lassen. Fleisch aus dem Topf nehmen. Zunge häuten. Fleisch 1 cm groß würfeln.
- 3/4 I durchgesiebte Fleischbrühe abmessen. Blätterteigpasteten 10 bis 15 Minuten im Ofen aufbacken. Elektroherd: 200 Grad Gasherd: Stufe 3
Nach dem Aufbacken
- Butter für die Soße erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Fleischbrühe angießen. Salzen, pfeffern. Geputzte, geviertelte Champignons zugeben. 10 Minuten kochen.
- Eigelb mit etwas heißer Soße verquirlen. Sahne unterheben. In die Soße rühren. Erhitzen, aber nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft abschmecken. In die heißen Pasteten füllen.
TIPP
Ragout fin können Sie auch in Muschelformen überbacken. Es wird dann mit geriebenem Käse und Butterflöckchen belegt.
Backzeit: 10 Minuten. Elektroherd: 200 Grad Gasherd: Stufe 3
Krabben in Muscheln überbacken
Zubereitungszeit
15 Minuten
Zutaten für 4 Personen
- 1 Dose Krabben (270 g)
- 1 EL Öl
- 70 g Frischrahm-Knoblauch-käse
- 3 EL Kaffeesahne
- 1 Ei
- 1 bis 2 EL Semmelbrösel
Zubereitung
- Krabben abtropfen lassen.
- 4 Muschelformen mit Öl einpinseln. Die Krabben darin verteilen.
- Käse verrühren, die Kaffeesahne und das verquirlte Ei hineinrühren.
- Käsemasse auf die Krabben verteilen. Mit Semmelbröseln bestreuen. Formen aufs Backblech stellen.
- Backblech in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Krabben 10 Minuten überbacken. Elektroherd: 250 Grad Gasherd: Stufe 5
Die Vorspeise heiß servieren.
Weitere Vorspeisen
1 Käse-Blumenkohl mit Eiern und Tomaten und Kalter Spargel
2 Knoblauch Brot mit Sahne-Champignons und Königin-Pasteten
3 Backofen-Auberginen, Überbacken Lauch, gefüllte Artischocken