Steak, so gelingt es perfekt, mit der richtigen Marinade

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Die Beste Marinade für ein New York Strip Steak, ein Geschmackserlebnis der Extraklasse, das Ihren Gaumen verzaubern wird

Wenn Sie Fleisch essen und saftige Steaks lieben, müssen Sie diese Marinade unbedingt probieren. Ich habe dieses Marinadenrezept vor vielen Jahren entdeckt. Es ist sehr lecker und passt besonders gut zum New York Strip Steak. New York Strips schmecken schon pur gegrillt köstlich, aber wenn Sie sie mit einer geschmacksverstärkenden Marinade zubereiten, werden sie fantastisch! Probieren Sie dieses Rezept und Sie werden mir sicher zustimmen.

Diese Marinade stammt aus einem Rezeptheft, das vor etwa 15 Jahren beim Kauf eines Grills dabei war. Das Heft hieß Barbeque Genius und enthielt eine Marinade von Ted Witzel. Ted war ein begeisterter Grillmeister! Das Rezept wurde speziell für das New York Strip entwickelt. Es ist einfach zuzubereiten und enthält einfache Zutaten, die in der Küche häufig vorhanden sind. Es verleiht einem gegrillten Strip genau den richtigen Geschmack.

Zutaten

1 Knoblauchzehe (gehackt oder gepresst)
1 Esslöffel Worcestershiresauce
1 Esslöffel Balsamico-Essig
Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
1 Teelöffel Dijon-Senf
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung

Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten in einer Glasschale.
Schneiden Sie das überschüssige Fett vom Rindfleisch ab oder schneiden Sie es mit einem Messer ein, damit es sich nicht einrollt.
Das Fleisch abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Legen Sie die Steaks in die Glasschale mit der Marinade und wenden Sie das Fleisch, sodass beide Seiten bedeckt sind.
Mindestens 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Wenn das Fleisch im Kühlschrank mariniert wurden, bringen Sie sie vor dem Grillen unbedingt auf Zimmertemperatur.

So grillen Sie das New York Strip

Heizen Sie den Grill auf höchste Temperatur vor und bestreichen Sie den Grill mit Olivenöl.
Legen Sie das Fleisch auf eine Hälfte des Grills und drehen Sie diese Seite auf Medium.
Schließen Sie den Deckel und grillen Sie den Grill 2,5 Minuten lang.
Öffnen Sie den Deckel und drehen Sie das Fleisch um eine Vierteldrehung, um ein kreuzförmiges Muster auf dem Fleisch zu erzeugen.
Schließen Sie den Deckel und grillen Sie noch einmal für 2,5 Minuten.
Drehen Sie die Steaks dann auf die andere Seite des Grills und stellen Sie diese Seite auf „Medium“.
Schließen Sie den Deckel und grillen Sie den Grill 2,5 Minuten lang.
Öffnen Sie den Deckel und drehen Sie das Fleisch noch einmal um eine Vierteldrehung, um ein Kreuzmuster zu erzeugen.
Schließen Sie den Deckel und grillen Sie weitere 2,5 Minuten.
Legen Sie das Fleisch auf eine Platte und lassen Sie es vor dem Servieren einige Minuten ruhen. Guten Appetit!

Denken Sie immer daran, dass es egal ist, welche Marinade Sie verwenden, wenn Sie sich für ein billiges Stück Fleisch entschieden haben. Die Fleischqualität ist der wichtigste Faktor, um ein schmackhaftes und zartes Steak zu servieren.

Was ist das beste Rindfleisch?

Früher habe ich beim Kauf meines Fleisches nur auf den Preis geachtet. Ich habe schnell gelernt, dass billiger nie besser ist, wenn es um die Wahl eines Steaks geht.

Ich hatte Mühe, ein saftiges, zartes Steak zuzubereiten und dachte, es läge an der Garzeit oder der Hitze. Das sind Faktoren, aber wenn man mit einem billigen Stück Fleisch beginnt, kann man daraus kaum ein saftiges Hauptgericht machen. „Aus einem Schweinsohr kann man kein Seidentäschchen machen“, wie meine Großmutter immer sagte!

Die teureren Stücke sind immer die zartesten und appetitlichsten. Die Zartheit Ihres gegrillten Steaks hängt vor allem vom Fleischstück ab.

Am besten geben Sie etwas mehr Geld aus, um ein gutes Stück Rindfleisch zu bekommen, das auf dem Grill saftig und zart wird. Die besten Steaks stammen aus dem Mittelteil des Rinds. Steaks aus dem Lendenstück und dem Roastbeef des Rinds gelten als die edelsten.

Porterhouse: Dies ist das beste Rindfleisch mit einem entsprechenden Preisschild! Es wird aus dem Lendenstück geschnitten und hat die bekannte T-Bone-Form mit Fleisch auf beiden Seiten. Das Porterhouse besteht aus dem Lendenstück und dem kleineren Filetstück, das durch das T-Bone-Stück geteilt wird.
T-Bone: Dies ist eine kleinere Version des Porterhouse, immer noch in T-Bone-Form und aus dem Lendenstück geschnitten. Es enthält einen kleinen Teil des Filets, während das Porterhouse einen großen Teil enthält.
New York Strip: Dies ist ein sehr beliebter Schnitt, der nicht so teuer, aber trotzdem zart ist. Er wird ebenfalls aus dem Lendenstück ohne Knochen und ohne Filetstück geschnitten. Er kann als Ersatz für Rezepte verwendet werden, die Porterhouse oder T-Bone erfordern, um etwas Geld zu sparen.
Filet: Das Filet kann, wenn es im Ganzen gekauft wird, in drei Abschnitte unterteilt werden. Die Abschnitte bestehen aus dem dicken Hinterteil, dem Mittelteil und dem Endteil, das in kleine Scheiben geschnitten wird, die sogenannten Filet Mignons.
Rib-Eye: Wie der Name schon sagt, stammt dieser Rindfleischschnitt aus dem Rippenbereich. Rib-Eyes können ohne Knochen gekauft werden, aber am besten kauft man sie mit ein paar Zentimetern Knochen.

Das New York Strip liegt im mittleren Bereich der teureren Rindfleischstücke und bietet daher das beste Preis-Leistungs-Verhältnis.

Die Qualität von Rindfleisch

Hochwertiges Rindfleisch stammt im Allgemeinen von Ochsen (kastrierte männliche Rinder). Diese Schnitte sind normalerweise das, was Sie in Restaurants und Lebensmittelgeschäften finden. Gelegentlich stammen die Schnitte von alten Milchkühen, die keine Milch mehr geben können. Diese Schnitte werden normalerweise in der Fast-Food-Industrie verwendet. Die zartesten Schnitte stammen aus dem Lenden- und Rippenbereich.

Berücksichtigen Sie die Qualität von Rindfleisch

Ein weiterer Aspekt, den Sie bei der Auswahl Ihres Rindfleischs berücksichtigen sollten, ist die Rindfleischqualität. Das für den Verbraucher erhältliche Rindfleisch wird in vier Hauptqualitätsklassen eingeteilt. Die Kriterien für die verschiedenen Qualitäten sind Geschmack, Saftigkeit und Zartheit – und diese Faktoren korrelieren mit der Menge der „Marmorierung“ im Schnitt. Marmorierung ist der Fettgehalt und wenn wenig Marmorierung vorhanden ist, ist das Fleisch nicht so saftig, zart oder aromatisch wie ein Schnitt mit stärkerer Marmorierung.

Die 4 besten Rindfleischsorten

Wagyu/Kobe-Rind: Dieses japanische Rindfleisch ist bekannt für seine außergewöhnliche Marmorierung und Zartheit. Es gilt als das edelste und teuerste Rindfleisch der Welt.
Black Angus: Besonders in den USA und Irland geschätzt, zeichnet sich das Fleisch dieser Rasse durch seine Zartheit und den intensiven Geschmack aus.
Charolais-Rind: Diese französische Rasse ist bekannt für ihr mageres, aber dennoch saftiges Fleisch. Es wird oft für hochwertige Steaks und Braten verwendet.
Simmentaler Rind: Diese Rasse aus der Schweiz und Süddeutschland liefert Fleisch, das besonders zart und geschmackvoll ist, ideal für eine Vielzahl von Gerichten.

Was ist ein New York Strip Steak?

Der Schalenabschnitt eines Ochsen ist der Lendenbereich oder der „untere Rücken“, wobei das Filet entfernt wurde, die Knochen jedoch intakt bleiben. Wenn der Knochen entfernt wird, wird daraus ein „Streifen“.

Ein ganzer Streifen kann im Ganzen gegrillt werden, aber meistens wird er in kleinere Stücken geschnitten, die „Streifen“ oder New York Cut genannt werden, daher der Name „New York Strip“. Aus dem ursprünglichen großen Streifen können etwa 10 bis 14 New York Strips geschnitten werden. Diese Schnitte stammen aus einem New Yorker Restaurant im 19. Jahrhundert, und der Name der Stadt blieb hängen und wurde zum beschreibenden Namen für diesen Streifen-Schnitt.

Warum schmeckt gegrilltes Steak so gut?

Die kurze Antwort lautet: die chemische Wirkung der Hitze auf das Fleisch. Dies nennt man Maillard-Reaktion. Maillard war ein französischer Chemiker des späten 19. Jahrhunderts, der diese Bräunungs-/Hitzereaktion untersuchte. Die komplexe Umwandlung, die durch die Maillard-Reaktion verursacht wird, reduziert Zucker und Proteine im Fleisch und erzeugt ein reichhaltiges Aroma. Wenn Sie Ihr Fleisch vor dem Grillen marinieren, wird dieser Effekt noch weiter verstärkt.

Marinade ist ein Geschmacksverstärker

Die Geschmacksverbesserung ist der einzige Grund, Ihr Fleisch vor dem Grillen zu marinieren.

Entgegen der landläufigen Meinung ist das Marinieren Ihres Fleisches keine Methode zum Zartmachen. Das Einweichen Ihres Fleisches in sauren Flüssigkeiten macht das Fleisch nicht besonders zart.

Aus diesem Grund ist es am besten, ein gutes Stück zu kaufen, das als zart bekannt ist und keiner weiteren Zubereitung bedarf, um Zartheit zu gewährleisten. Der Säurebestandteil typischer Marinaden neigt dazu, das Fleisch eher auszutrocknen als zart zu machen und sollte durch eine andere Flüssigkeit ausgeglichen werden.

Zudem können Marinaden nur bedingt vom Fleisch aufgenommen werden und durchdringen oftmals nicht das gesamte Fleischstück.

Flüssigkeiten, die zart machen können. Denken Sie an Milchprodukte!

Wenn Sie nach Flüssigkeiten suchen, die Ihr Fleisch zarter machen, denken Sie an Milchprodukte!

Milch, Buttermilch und Joghurt werden seit jeher zum Zartmachen von Wild verwendet.

Sie können diese Methode sogar als alternative Mariniermethode verwenden, indem Sie das Steak würzen, bevor Sie es in die Milchlake legen.

Denken Sie daran, dass das Marinieren in Milchprodukten völlig optional ist. Es ist immer noch am besten, das teurere Stück zu kaufen, um Zartheit zu gewährleisten. Probieren Sie die verschiedenen Optionen aus und finden Sie heraus, welche Ihnen besser gefällt.

Wenn Sie sich dazu entschließen, Kuhmilch als Zartmacher zu verwenden, gehen Sie ganz einfach vor:

Wählen Sie eine Milchbasis: Verwenden Sie Buttermilch oder Naturjoghurt, da diese einen höheren Milchsäuregehalt haben. Dies kann beim Abbau von Proteinen helfen und die Zartheit verbessern.

Das Fleisch eintauchen: Legen Sie das Rindfleisch in einen Behälter und gießen Sie so viel Milch darüber, dass es vollständig bedeckt ist. Sie können auch einige Aromen wie Kräuter, Knoblauch oder Gewürze hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Marinieren: Lassen Sie das Rindfleisch mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank in der Milchmischung marinieren. Je länger es mariniert, desto zarter wird es.

Trocken tupfen: Nehmen Sie das Fleisch vor dem Braten aus der Milchmarinade und tupfen Sie es trocken. Dies ist wichtig, um das Anbraten und Bräunen während des Bratens zu fördern.

Alternativ können Sie das Fleisch nach dem Einweichen in Milchprodukten mindestens eine Stunde lang in Ihrer Lieblingsmarinade marinieren. Achten Sie darauf, die Milchprodukte abzuspülen und vor der zweiten Marinade trocken zu tupfen.

Kochen: Kochen Sie das Fleisch gemäß den oben beschriebenen Grillschritten.

Denken Sie daran, dass Milch zwar zart machen kann, aber möglicherweise nicht so effektiv ist wie andere Methoden, die speziell zum Zart machen entwickelt wurden. Methoden wie enzymatische Fleischzartmacher oder sogar Trockenreifung. Außerdem kann der Milchgeschmack vom Fleisch absorbiert werden, was möglicherweise nicht wünschenswert ist. Wenn Sie eine deutliche Verbesserung der Zartheit wünschen, können die folgenden Methoden die gewünschten Ergebnisse erzielen.

Steak richtig braten. (Video)

Enzymatische Fleischklopfer

Enzymatische Fleischklopfer sind natürliche Substanzen, die die Muskelfasern im Fleisch aufbrechen und es so zarter machen.

Sie zerlegen die Proteine, insbesondere Kollagen, die für die zähe Textur von Fleischstücken verantwortlich sind. Diese Zartmacher können aus verschiedenen Quellen stammen, darunter Obst, Gemüse und sogar einige Pilzarten.

Einer der häufigsten enzymatischen Fleischzartmacher ist Papain, das aus Papayafrüchten gewonnen wird. Ein weiterer ist Bromelain, das aus Ananas gewonnen wird. Beide können verwendet werden, um Fleisch zart zu machen, indem sie die Proteinbindungen aufbrechen, die zur Zähigkeit beitragen.

So verwenden Sie enzymatische Fleischklopfer

Auswahl des Fleisches: Am besten wählen Sie zähere Fleischstücke, denen es gut tut, sie zarter zu machen, zum Beispiel Flanksteak oder Roundsteak.

Tragen Sie den Zartmacher auf. Streuen Sie eine kleine Menge des Zartmachers (normalerweise in Pulverform) auf die Fleischoberfläche. Verwenden Sie ihn nicht zu viel, da eine übermäßige Verwendung zu einer matschigen Textur führen kann.

Marinieren: Lassen Sie das Fleisch für die empfohlene Zeit marinieren, in der Regel etwa 15 bis 30 Minuten. Während dieser Zeit beginnen die Enzyme, die Proteinbindungen aufzubrechen.

Zubereitung: Nach dem Marinieren das Fleisch trockentupfen und wie oben beschrieben grillen.

Einige wichtige Tipps zur Verwendung enzymatischer Fleischklopfer

Befolgen Sie die Anweisungen auf der Verpackung des Zartmachers, da eine übermäßige Verwendung die Konsistenz ruinieren kann.
Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu lange zu marinieren, da eine übermäßige Enzymaktivität zu einer matschigen Konsistenz oder einem unangenehmen Geschmack führen kann.
Enzymatische Zartmacher eignen sich am besten für dünnere Fleischstücke, da sie bei dickeren Stücken möglicherweise nicht tief genug eindringen.
Besonders bei zäheren Fleischstücken können Zartmacher ein nützliches Werkzeug in Ihrer Küchenvorratskammer sein.

Außerdem ist es wichtig, bei der Verwendung von Marinaden und Zartmachern jeglicher Art auf die Lebensmittelsicherheit und Hygiene zu achten.

Sicherheit beim Marinieren von Fleisch

Beim Umgang mit rohem Fleisch müssen Sie immer vorsichtig sein. Reinigen Sie alle Stellen, die mit dem Fleisch in Berührung gekommen sind, mit heißem Seifenwasser und schrubben Sie sie gründlich ab. Außerdem ist es ratsam, sich beim Umgang mit rohem Fleisch häufig die Hände zu waschen.

Beachten Sie bei der Verwendung einer Marinade die folgenden Richtlinien zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln.

Verwenden Sie eine Glasschüssel, nicht aus Plastik oder Metall. Die Säure kann mit dem Metall reagieren und Bakterien aus dem rohen Fleisch können vom Plastik absorbiert werden.
Es ist sicherer, Ihr Fleisch im Kühlschrank zu marinieren . Wenn Sie es auf der Arbeitsplatte liegen lassen, darf es bei Raumtemperatur höchstens eine Stunde lang aufbewahrt werden.
Bewahren Sie die Marinade nicht zur Wiederverwendung auf, nachdem Sie das rohe Fleisch darin eingelegt haben. Am besten legen Sie etwas davon beiseite, wenn Sie die Marinade frisch zubereitet haben, falls Sie sie als Soße verwenden oder fünf Minuten lang zum Kochen bringen möchten.

Denken Sie daran, dass eine Lebensmittelvergiftung eine ernste Krankheit ist, die für manche Menschen tödlich sein kann. Nehmen Sie sich die Zeit, Ihr rohes Fleisch richtig zuzubereiten und anschließend aufzuräumen.

Trockenreifung

Bei der Trockenreifung von Fleisch werden Geschmack und Zartheit des Fleisches verbessert, indem es in einer temperaturkontrollierten Umgebung reift. Während dieses Prozesses zersetzen die natürlichen Enzyme des Fleisches das Bindegewebe, was zu einer zarten Textur und einem konzentrierteren Geschmack führt.

So trocknen Sie Fleisch

Wählen Sie den richtigen Schnitt. Wählen Sie Schnitte mit höherem Fettgehalt und guter Marmorierung. Eine gute Wahl sind Ribeye, Lendenstück oder Roastbeef. Das Fett kann das Fleisch vor übermäßigem Austrocknen schützen.
Desinfizieren und vorbereiten. Sorgen Sie für ausreichende Hygiene, indem Sie den Arbeitsbereich und Ihre Werkzeuge gründlich reinigen. Sie benötigen einen sauberen, lebensmittelechten Behälter oder ein Gestell, um das Fleisch aufzubewahren.
Überschüssige Feuchtigkeit entfernen. Tupfen Sie das Fleisch mit Papiertüchern trocken, um oberflächliche Feuchtigkeit zu entfernen. Zu viel Feuchtigkeit kann den Trocknungsprozess behindern.
Luftzirkulation. Der Schlüssel zur Trockenreifung ist eine gute Luftzirkulation. Legen Sie das Fleisch auf einem Gitterrost in einen speziellen Kühlschrank oder eine Kühlbox mit einer Temperatur zwischen 1 °C und 3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85–90 %. Verwenden Sie zu diesem Zweck einen Minikühlschrank oder einen Trockenreifebeutel.
Beobachten und warten. Lassen Sie das Fleisch einige Wochen bis mehrere Monate reifen. Die Dauer hängt von Ihrem gewünschten Geschmack und Zartheitsgrad ab. Während dieser Zeit bauen die Enzyme die Muskelfasern auf natürliche Weise ab.
Trimmen. Während das Fleisch reift, bildet sich eine trockene, feste Kruste. Diese nennt man „Pellikel“ und wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist, schneiden Sie einfach die Pellikel ab, um das wunderschön gereifte Fleisch darunter freizulegen!
Zubereitung. Sobald Sie das Fleisch zugeschnitten haben, können Sie das trockengereifte Fleisch mit Ihrer bevorzugten Methode zubereiten – Grillen (wie oben beschrieben), Anbraten oder Braten. Denken Sie daran, dass trockengereiftes Fleisch schneller gart als nicht gereiftes Fleisch, also kontrollieren Sie die Innentemperatur regelmäßig.

Einige Tipps zur Trockenreifung von Fleisch

Um Verderb oder ein mögliches Bakterienwachstum zu verhindern, ist es wichtig, die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit beizubehalten.
Vergessen Sie nicht, dass sich beim Reifen des Fleisches eine Kruste bildet, die vor dem Garen entfernt werden muss.
Durch den Alterungsprozess geht Feuchtigkeit verloren, wodurch die Aromen konzentriert werden und ein intensiverer, „nussigerer“ Geschmack entsteht.

Das Fleisch verliert während des Prozesses an Gewicht. Berücksichtigen Sie diesen Volumenverlust daher beim Kauf Ihrer Stücke.

Durch die Trockenreifung können Sie unglaublichen Geschmack und Zartheit erzielen, aber Sie brauchen Geduld, Aufmerksamkeit und die richtige Umgebung. Wenn Sie jedoch neu in diesem Prozess sind, sollten Sie sich von erfahrenen Metzgern oder Köchen beraten lassen, bevor Sie versuchen, zu Hause trocken zu reifen.

Einfache hausgemachte Marinade

Es ist ganz einfach, eine einfache Marinade zusammenzustellen, und Sie haben wahrscheinlich bereits alle Zutaten.
Die beste Marinade für rotes Fleisch ist eine Kombination aus einer säurehaltigen Zutat, einem Öl und einer ausgleichenden Flüssigkeit. Wenn die Zutaten nur eine Säure und ein Öl enthalten, trocknet das Fleisch zu stark aus.

Säuren

Weine
Essige (z. B. Balsamico- oder Malzessig)
Zitrussäfte (z. B. Zitrone oder Orange)

Öle

Sie können jede beliebige Ölsorte verwenden. Ein teures Olivenöl wird die Qualität Ihrer Marinade kaum verbessern, daher ist jedes Pflanzenöl geeignet.

Ausgleichsflüssigkeiten

Sojasauce
Bier
Worcestersauce

Eine Kombination dieser Zutaten haben Sie wahrscheinlich bereits in der Speisekammer. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, können Sie ganz einfach eine schnelle Marinade zubereiten. Sie müssen das Fleisch jedoch trotzdem mindestens eine Stunde, besser jedoch länger, einweichen lassen.

Die Besten Gemüsebeilagen

Kartoffeln

Für eine herzhafte Mahlzeit geben Sie einfach Kartoffeln auf den Grill!

Zubereitung

Kartoffeln in Folie einwickeln.
Auf den Grill legen.
Deckel schließen und 30 Minuten backen.
Beim Servieren etwas saure Sahne oder Butter hinzufügen.

Spargel

Spargel ist ein tolles grünes Gemüse, das gut zu Fleisch und Kartoffeln passt. Für maximale Effizienz können Sie den Spargel auch auf dem Grill zubereiten!