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Filet Wellington nach badischer Art und Rehrücken ist ein traditionelles Gericht der badischen Küche. Zu dem am besten Kartoffelkroketten passen
Filet Wellington nach badischer Art, ein zartes Rinderfilet im knusprigen Blätterteigmantel wenn sie mal so richtig auftrumpfen möchten
Filet Wellington nach badischer Art
Zubereitungszeit
100 Minuten ohne Kühlzeit
Filet Wellington – Zutaten für 6 Personen
- 750 g Rinderfilet
- Salz, weißen Pfeffer
- 5 EL Öl
Für den Fleischteig
- 1 eingeweichtes Brötchen
- 1 Zwiebel
- 1/2 Bund Petersilie
- 2 EL Butter
- 350 g Kalbsgehacktes
- 2 Eier
- 3 EL Sahne
- Salz, weißen Pfeffer, Paprika edelsüß
Außerdem
- 1 Paket Tiefkühlblätterteig oder selbstgemacht siehe auch Filet Wellington klassische Art
- 1 Ei
- Kresse
- 1 Zitrone
Das passt zu Filet Wellington nach badischer Art
Salat aus Mandarinen, Chicorée, Gurken und Walnusskernen in Sahnemarinade
Zubereitung
- Rinderfilet mit Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen Öl 5 Minuten anbraten. Weitere 5 Minuten braten. Abkühlen lassen.
- Brötchen ausdrücken. Zwiebel schälen und hacken. Auch die Petersilie. Brötchen, Zwiebel und Petersilie in der heißen Butter 5 Minuten durchbraten. Mit dem Kalbsgehackten, den Eiern und der Sahne mischen. Mit den Gewürzen abschmecken.
- Nach Vorschrift angetauten Blätterteig zu einem Rechteck (größer als das Filet) ausrollen. Etwas Teig zum Garnieren zurücklassen. Rand mit Eiweiß bestreichen. Hälfte des Fleischteigs auf die Mitte streichen, Filet drauflegen, darauf den übrigen Fleischteig streichen. Teig oben übereinander falten. Backblech mit kaltem Wasser abspülen. Filet so aufs Blech legen, dass die Teig Naht nach unten kommt. Aus dem restlichen Teig Förmchen ausstechen. Filet damit garnieren. Mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) 45 Minuten backen. Elektroherd: 225 Grad Gasherd: Stufe 4
- Mit Kresse und Zitrone garniert servieren.
Rehrücken Baden-Baden
Zubereitungszeit
knapp 2 Stunden
Zutaten für 6 Personen
1 Rehrücken von 1500 g
Für die Beize
- 3 Tassen gesalzenes Wasser
- 2 Möhren
- 1 kleine Sellerieknolle
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Zwiebeln
- 6 Gewürzkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- je 1/2 TL Thymian und Majoran
- (getrocknet), Pfefferkörner
- 1 Tasse Essig
- 2 Tassen Rotwein
Zum Spicken und Braten
- 200 g geräucherten fetten Speck
- Salz, schwarzen Pfeffer
- 40 g Butter oder Margarine
Für die Birnenbeilage
- 500 g Birnen
- Schale einer Zitrone
- 1 halbe Zimtstange
- 5 EL Johannisbeergelee
Zubereitung
- Rehrücken häuten
- Beize: Wasser aufkochen. Möhren, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Zwiebeln putzen und kleinschneiden. Mit den Gewürzen 30 Minuten garen. Essig und Rotwein zugeben. Kalt auf den Rehrücken gießen. Zwei Tage beizen.
- Rehrücken abtrocknen. Mit Speck spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Fett anbraten. Gemüse aus der Beize zugeben. Im vorgeheizten Backofen, mittlere Schiene, 40 Minuten braten. Elektroherd: 225 Grad Gasherd: Stufe 4
- Fond mit Wasser loskochen. Durchsieben. Würzen. (Nach Wunsch mit Speisestärke binden).
- Birnen schälen, halbieren, entkernen. Mit Zitronenschale und Zimtstange in wenig Wasser 15 Minuten kochen. Rehrückenplatte
damit garnieren. Mit Johannisbeergelee füllen.
damit garnieren. Mit Johannisbeergelee füllen.
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