Die Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken. Das Mehl mit 1 1/2 EL Zucker und dem Fett kneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Zutaten für die Zuckerlösung verrühren und etwa 5 Minuten kochen.
Die Füllung zubereiten. Die Äpfel und die Birnen vierteln, schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Pflaumen halbieren, entsteinen und jede Hälfte noch einmal quer durchschneiden.
Die Zitrone in Scheiben schneiden, mit den Früchten in die Zuckerlösung geben und bei milder Hitze kurz köcheln lassen. Sie dürfen nicht kräftig kochen, damit sie nicht zu Mus werden. Rasch auskühlen lassen, die Zitrone entfernen.
Den Backofen auf 225°C vorheizen.
Den Teig in drei gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie zu einem etwa 20 cm großen Kreis ausrollen. Auf mit Backpapier belegte Bleche heben, mit einer Gabel mehrmals einstechen und etwas Zucker darüberstreuen.
Nacheinander die Böden 10 Minuten goldgelb backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Früchte abtropfen lassen. Einen Boden auf eine Tortenplatte setzen, mit der Hälfte des Kompotts bestreichen, den zweiten Boden darauflegen und das restliche Kompott darauf verteilen. Den dritten Boden auflegen und vorsichtig andrücken.