Die Eiweiße und 50 g Zucker mit dem Handrührgerät steifschlagen, den restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen. Etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis der Zucker sich gelöst hat, das Baiser glänzt und beim Herausheben des Rührbesens Spitzen stehenbleiben.

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zwei etwa 20 cm große Kreise darauf markieren.

Das Baiser in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Auf die Kreise spritzen, wie auf den Bildern rechts gezeigt.

Im Backofen auf der untersten Schiene im Ofen etwa 3 Stunden trocknen lassen. Dabei den Ofen nicht öffnen, da sonst das luftige Gebäck zusammenfällt.

Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.

Kurz vor dem Servieren die Kuvertüre hacken und schmelzen lassen. Abkühlen lassen, bis sie noch flüssig, aber nicht mehr heiß ist. Die Sahne steifschlagen, die geschmolzene Kuvertüre in einem feinen Strahl unter Rühren dazugeben.

Die Schokosahne auf den ganz ausgefüllten Baiserboden streichen, den Gitterboden daraufsetzen. Die Mandelblättchen aufstreuen und die Baisertorte sofort servieren.