Die Blätterteigscheiben aus der Packung nehmen, nebeneinander unter einem Tuch auftauen lassen.
Für den Brandteig das Wasser, das Salz und das gewürfelte Fett in einen Topf geben.
Das Wasser aufkochen und das Fett schmelzen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, das Mehl dazu schütten.
Den Topf zurück auf den Herd stellen. Das Mehl unter die Flüssigkeit rühren, bis sich der Teig zu einem Kloß zusammenballt und am Boden deutlich eine weiße Schicht sichtbar wird.
Den Topf wieder vom Herd nehmen, ein Ei gründlich unter den Teig rühren, bis dieser glatt geworden ist. Nacheinander 3 Eier sorgfältig unter den Teig rühren. Das fünfte Ei in einer Tasse verquirlen und nur löffelweise unter den Teig rühren. Dieser darf nicht zu flüssig werden.
Den Backofen auf 200 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Blätterteig auf leicht bemehlter Fläche ausrollen, mit Hilfe einer 26 cm großen Springform einen entsprechend großen Kreis ausschneiden und diesen auf das Blech legen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Spiralförmig von innen nach außen auf den Blätterteigboden spritzen. (Bild 1)
Aus dem restlichen Brandteig Teigkugeln auf das Backblech spritzen. Die Torte und die Teigkugeln mit Zucker bestreuen, alles auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 40 Minuten goldbraun backen. Vorsichtig auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen.
Inzwischen für die Creme die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die Milch mit dem Puddingpulver und dem Zucker in einem Topf glattrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Dicklich köcheln, dann vom Herd ziehen. Die Gelatine tropfnass hineingeben und unter Rühren auflösen. Den Pudding abkühlen lassen, zwischendurch mehrmals umrühren.
Die Sahne steifschlagen und unter den kalten Pudding heben, diesen mit dem Cognac abschmecken.
Für die Glasur den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und unter Rühren zu einem hellen Sirup kochen.
Etwa die Hälfte der Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Die Brandteigkugeln (Windbeutelchen) an der Unterseite mit der Lochtülle einstechen, jeweils etwas Vanillecreme hineinspritzen.
Die Kugeln auf der Unterseite mit etwas Sirup beträufeln und auf den Tortenboden setzen. Den restlichen Sirup über die Bällchen träufeln. (Bild 2)
Etwas Vanillecreme in der Mitte auf den Tortenboden streichen, die restliche Creme spiralförmig von innen nach außen darauf spritzen. Die Haselnuss Blättchen aufstreuen (Bild 3).