Rehrücken häuten
Beize: Wasser aufkochen. Möhren, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Zwiebeln putzen und kleinschneiden. Mit den Gewürzen 30 Minuten garen. Essig und Rotwein zugeben. Kalt auf den Rehrücken gießen. Zwei Tage beizen.
Rehrücken abtrocknen. Mit Speck spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Fett anbraten. Gemüse aus der Beize zugeben. Im vorgeheizten Backofen, mittlere Schiene, 40 Minuten braten. Elektroherd: 225 Grad Gasherd: Stufe 4
Fond mit Wasser loskochen. Durchsieben. Würzen. (Nach Wunsch mit Speisestärke binden).
Birnen schälen, halbieren, entkernen. Mit Zitronenschale und Zimtstange in wenig Wasser 15 Minuten kochen. Rehrückenplatte damit garnieren. Mit Johannisbeergelee füllen.