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Hefe und andere Treibmittel, wie Backpulver, Natron oder Hirschhornsalz, machen Teige luftig und sorgen doch für den nötigen Zusammenhalt
Hefe ist eine lebendige Substanz. Sie besteht aus winzigen Hefepilzen, die sich unter guten Bedingungen (Zucker, Flüssigkeit und Wärme) rasch vermehren und dabei den Teig in die Höhe treiben.
Hefe und andere Treibmittel z. B. Backpulver oder Natron
Frische Hefe sollte immer weich und hell-beige sein und stets im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beachten Sie vor der Verwendung das aufgedruckte Haltbarkeitsdatum. Sie können die Frisch-Hefe auch einfrieren und so etwa 3 Monate aufbewahren. Lassen Sie sie zugedeckt im Kühlschrank auftauen. Manchmal wird sie dabei flüssig, sie hat aber ihre Treibkraft dennoch nicht verloren.
Trockenhefe ist getrocknete frische Hefe und länger haltbar. Auch auf diesen Packungen (zumeist sind es kleine Tütchen mit 7 g Inhalt; diese Menge entspricht einem halben Würfel. Trockenhefe zuerst mit den trockenen Zutaten für den Teig vermischt.
Wichtig: die richtige Temperatur
Die Temperatur der Flüssigkeit ist entscheidend für die Gärfähigkeit. Kälte hemmt das Wachstum der Hefepilze und lässt den Teig nur sehr langsam aufgehen. Zu große Hitze jedoch schadet dem Teig nachhaltig – bei Temperaturen über 40°C sterben die Pilze ab. Die Zutaten für die Teigzubereitung sollten deshalb stets Zimmertemperatur haben, die Flüssigkeit wird zumeist lauwarm erhitzt. Prüfen Sie die Wärme mit einem Thermometer, 37° C sind optimal. Einfacher ist natürlich die Probe mit einem Finger – die Flüssigkeit soll gut handwarm sein.
Frische Hefe:
Sie wird zerbröckelt und mit etwas lauwarmer Flüssigkeit verrührt, bis sie sich aufgelöst hat.
Hefe braucht Zucker
In ungesüßtem Teig wandelt die Hefe zunächst die Stärke des Mehles in Zucker um. Wenn dem Teig etwas Zucker oder Sirup zugefügt wird, geht der Teig schneller auf, ohne dass der Teig dadurch süß wird. Zu große Zuckermengen jedoch schaden der Entwicklung. Sie entziehen den Hefezellen das Wasser, das diese zum Leben benötigen.
Trockenhefe:
Das Pulver wird mit den trockenen Teig Zutaten vermischt. Erst dann kommt die Flüssigkeit dazu.
Zweimal aufgehen lassen
Teige, die zweimal aufgehen, werden in Konsistenz und Aroma feiner. Daher sollte der Teig zunächst in der Teigschüssel und dann nach dem Kneten und Formen auf dem Blech oder in der Form nochmals aufgehen. Während des Aufgehens entfalten sich diverse Substanzen, die dem Gebäck mehr Aroma und Geschmack verleihen.
Backpulver
Das weiße Pulver ist heutzutage das gebräuchlichste Treibmittel. Es besteht aus Natron (Natriumphosphat) und einer Säure, zumeist Weinsteinsäure. Unter Einwirkung von Hitze und Feuchtigkeit entwickeln sich im Teig Kohlensäurebläschen. Diese Bläschen versuchen, aus dem Teig zu entweichen und treiben ihn dadurch in die Höhe.
Backpulver wird stets mit dem Mehl oder den anderen trockenen Zutaten vermischt. Wenn Sie kalte Flüssigkeit dazugeben, kann der Teig vor dem Backen eine Weile stehen, bei der Verwendung von heißer Flüssigkeit muss er sofort in den Backofen gestellt werden.
Backpulver sollten Sie kühl und trocken aufbewahren, und Sie sollten vor der Verwendung das aufgedruckte Haltbarkeitsdatum beachten.
Backpulver:
Für alle Rührkuchen genau richtig. Das Pulver wird mit den trockenen Zutaten vermischt und erst dann unter die Fett-Zucker-Eiercreme gerührt.
Natron
Natron ist ein wichtiger Bestandteil von Backpulver. Manchmal wird es aber auch pur verwendet, beispielsweise für Spekulatius und Pfefferkuchen. Das weiße Pulver wird trocken mit den übrigen trockenen Zutaten gemischt oder in etwas Wasser aufgelöst. Damit der Teig gut aufgehen kann, muss zusätzlich Säure enthalten sein, beispielsweise die von Buttermilch oder Joghurt. Andernfalls schmeckt das Gebäck später teigig.
Natron:
Das weiße Pulver bedarf einer sauren Teigzutat, damit das Gebäck keinen laugenartigen Geschmack behält. Saure Milchprodukte oder Früchte (Preiselbeeren sind geeignet.
Hirschhornsalz
Das Pulver zerfällt beim Backen in Kohlensäure und Ammoniak. Es wird fast ausschließlich für flaches Gebäck (Knäckebrot, Plätzchen) verwendet, bei höheren Kuchen kann ein Ammoniakgeschmack zurückbleiben.
Hirschhornsalz:
Es wird für flaches Gebäck (Knäckebrot, Cracker, einige Plätzchen verwendet, das nach dem Backen besonders spröde sein soll.