Alles über Schmoren, Kalb, Rind, Lamm und Schwein

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Kalb und Rind, Lamm und Schwein schmoren heißt ganz einfach: Fleisch zuerst in Fett scharf anbraten, hier erfahren Sie alles über Schmoren

Alles über Schmoren. Kalb und Rind, Lamm und Schwein dann nach und nach warme Flüssigkeit (Brühe oder Wasser, Wein oder Sahne oder auch Marinade) angießen und darin garen.

Alles über Schmoren, Kalb, Rind, Lamm und Schwein

Was sich zum Schmoren eignet

Rind: Kamm, Hüfte, Blume und Schulter als großes Stück; Oberschale für Rouladen und Ragout Schulter und Herz für Gulasch.

Kalb: Hals (gerollt), Kamm, Nierenstück als große Stücke.

Lamm: Nierenstück, Keule, Schulter als große Stücke.

Schwein: Rücken, Keule, Nacken als große Schmorstücke.

Fett: Verwenden Sie reichlich Fett. Zum Beispiel Öl oder anderes Pflanzenfett, auch Kokosfett. Es muss sehr stark erhitzt werden, damit das Fleisch gleichmäßig bräunt und das Fett beim Garen reichlich Hitze abgibt. Das überflüssige Fett schöpft man vom fertigen Bratfond ab. Pro 500 g Fleisch brauchen Sie 6-8 EL Öl oder anderes Pflanzenfett.

Gewürze: Schmorbraten mit Salz und Pfeffer (schwarzen oder weißen) kräftig einreiben. Außerdem eignen sich Paprika, Curry, Knoblauch und Kräuter. Man schmort Zwiebeln, oft auch Suppengrün mit.

Geschmort wird im nicht zu großen Topf, damit die Flüssigkeit das Fleischstück bis zu einem Drittel er- reicht, allerhöchstens zur Hälfte. Nach dem Anbraten den Topf stets schließen. Das Fleisch auf dem Herd, niemals im Ofen garen.

Alles über Schmoren, Kalb, Rind, Lamm und Schwein

Alles über Schmoren, Schmorzeiten sind immer lang. Rechnen Sie für

  • 500 g 60 Minuten
  • 1000 g 90 Minuten
  • 2000 g bis 3 Stunden.

Die Soße: Beim Schmoren entsteht eine ausgesprochen würzige Soße. Sie wird entfettet, durchgesiebt, nach Wunsch gebunden und mit Cognac oder Sahne verfeinert.

 

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